挑選的時候，一般選大個兒的調，這是正確的，香菇越大吸收的水分和營養也就越多，口感也就越好，優質的香菇香菇的蓋比較圓潤，肥厚完整無缺，骨柄比較短，說明水分比較多，營養也比較多。

      好的香菇體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質干不碎手捏菌柄有堅挺感，放開后菌傘隨即疏松如故。色澤黃褐，菌傘上面的褶桐要嚴密細自，菌柄要短而細弱，遠聞有香氣，無焦片、雨淋片、毒蛀和碎屑等。