茄子削皮后遇到氧氣才會變黑，只需要將茄子和土豆一樣，把它放在淡鹽水中浸泡，隔絕氧氣就能避免發黑，蛋清泡的時間不宜過長，否則切肉和水質都會發生不同程度的變質現象。
      

      茄子里含有大量的花青素，這種物質遇酸堿或在空氣當中和氧化鐵等金屬相遇都會發黑，平常可以消去切坯減少變色的條件，茄子在下鍋的時候再切或切后侵泡在冷水中，鍋和鏟必須刷洗干凈，燒好的茄子用非金屬容器盛裝，這樣可以在一定程度上，防止茄子變色發黑。