食道癌的發生一般認為與亞硝胺類化合物，長期吸煙飲酒不良飲食習慣相關，如亞硝酸鹽食物，長期食用腌制食物，導致亞硝酸鹽攝取過量與食管癌的發病有關。霉變食物中的黃曲霉素鐮刀菌等真菌不僅能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，而且還能促進亞硝胺等致癌物質的合成，飲食長期缺乏微量元素與維生素，尤其是硒，β胡蘿卜素，維生素e等可能是導致食管癌發病的因素之一。
      

      食管癌是指由食管鱗狀上皮或腺上皮的異常增生所形成的惡變。容易引發食道癌的食物有：1.過熱的食物、2.腌制的食物、3.辛辣的食物、4.發霉的食物。